Die Hausmetzgete war einst ein fester Bestandteil des bäuerlichen Winters. Mitte der 1960er-Jahre durfte ich als zehnjähriger Bub zum ersten Mal dabei sein. An jenem kalten Morgen begegnete ich Kari – einem Störmetzger, der das Schwein schlachtete und mit sicherer Hand zu Speck, Schinken und Würsten für einen ganzen Winter verarbeitete.

Mitte der 1960er-Jahre arbeitete Kari von Montag bis Freitag in der Grossmetzgerei Bell in Basel. Am Morgen band er sich die Schürze um, nahm das Messer zur Hand und fügte sich in den grossen Arbeitsablauf ein. Fleisch kam, wurde zerlegt, weitergereicht und verarbeitet. Jeder Mann hatte seinen Platz, jeder Handgriff sein vorgeschriebenes Mass.

«Fliessbandarbeit», schimpfte Kari manchmal, wenn er am Abend mit schweren Armen heimkam.

Er war Metzger, doch unter der Woche verlangte man von ihm immer wieder denselben Schnitt. Das Tier als Ganzes bekam er kaum noch zu sehen. Vor ihm lagen Fleischstücke, hinter ihm warteten bereits die nächsten. Das Handwerk war in einzelne Verrichtungen zerlegt, und jede davon gehörte einem anderen.

Im November änderte sich das.

Dann wurden auf den Bauernhöfen die Schweine geschlachtet, die man während des Sommers und Herbstes gemästet hatte. Karis Samstage waren lange im Voraus vergeben. Noch in der Dunkelheit packte er Messer, Wetzstahl, Beil, Schabglocken und Haken zusammen und zog auf die Stör.

Dann war er wieder sein eigener Herr und Meister.

Der Mann mit den Messern

Mein Vater half jedes Jahr auf dem Hof eines befreundeten Bauern bei der Hausmetzgete mit. Dieses Mal durfte ich ihn begleiten, nachdem ich ihn tagelang darum gebeten hatte. Er hielt wenig von der Idee. Das sei nichts für einen Buben, meinte er. Doch ich liess nicht locker.

«Also gut. Aber nachher jammerst du nicht.»

Natürlich war ich überzeugt, dass ich nicht jammern würde.

Es war noch dunkel, als wir den Hof erreichten. Über den gefrorenen Matten lag ein fahles Licht, und bei jedem Schritt knirschte der Reif unter den Schuhen. Aus dem Stall drang warmer, beissender Dunst. Er roch nach Stroh, Mist und Tier. Beim Waschhaus brannte bereits ein Feuer unter dem grossen Kupferkessel. Die Buchenscheite knackten, Harz zischte in den Flammen, und aus dem sich erwärmenden Wasser stiegen die ersten Dampfstreifen.

Kari war schon da.

Er stand breitbeinig vor einem schweren Holztisch und legte seine Werkzeuge aus. Seine Hände waren gross und rissig, die Finger kurz und kräftig, die Knöchel vom kalten Wasser gerötet. Es waren Hände, die auch in der Ruhe nach Arbeit aussahen.

Er nahm eines der Messer hoch, prüfte die Schneide mit dem Daumen und griff nach dem Wetzstahl.

Schrrt – schrrt – schrrt.

In langen, gleichmässigen Zügen führte er die Klinge über den Stahl. Das helle, scharfe Geräusch durchschnitt die Morgenluft. Die Gespräche verstummten. Wenn Kari seine Messer schliff, begann die Metzgete.

Der dumpfe Knall

Das Schwein wurde aus dem Stall geführt. Es war ein schweres Tier mit breitem Rücken und heller, borstiger Haut. Seine Flanken hoben und senkten sich. Die Klauen rutschten über das feuchte Pflaster. Es grunzte, zerrte am Strick und schüttelte den Kopf, als spüre es, dass dieser Morgen anders war als alle anderen.

Bis zu diesem Augenblick hatte ich alles sehen wollen. Nun wurde mir flau im Magen. Am liebsten wäre ich einige Schritte zurückgewichen, doch vor den Männern wollte ich mir meine Angst nicht anmerken lassen.

Kari liess sich nicht drängen. Er legte dem Tier die Hand auf den Rücken und sprach ruhig auf es ein. Seine Stimme klang tief und beinahe zärtlich. Dann wartete er, bis das Schwein einen Augenblick innehielt, und setzte das Bolzenschussgerät an.

Ich schloss die Augen.

Der dumpfe Knall fuhr mir durch Mark und Bein. Als ich wieder hinsah, lag das Schwein auf den Steinen. Die Beine zuckten noch einmal. Mein Vater legte mir schweigend die Hand auf die Schulter. Diese kleine Berührung habe ich nie vergessen.

Kari kniete neben dem Tier nieder und setzte das Stechmesser am Halsansatz an. Mit einem raschen, sicheren Stich öffnete er die grossen Blutgefässe. Das Blut schoss in einem dunklen, dampfenden Strahl in die bereitgestellte Schüssel. Eine Frau rührte unablässig darin, damit es nicht gerann und später für die Blutwürste verwendet werden konnte. Der warme, süsslich schwere Geruch mischte sich mit dem Rauch des Buchenholzes und dem feuchten Dunst, der aus dem Stall zog.

Nun arbeiteten die Männer rasch. Das Tier wurde mit heissem Wasser übergossen. Dichte Dampfschwaden stiegen von der Haut auf und hüllten die Männer bis zur Brust ein. Die Borsten wurden mit den Schabglocken entfernt. Metall kratzte über die aufgeweichte Schwarte. Wasser, Blut und grauer Schaum rannen über das Pflaster und sammelten sich in den Fugen.

Ich sah zu, angewidert und gebannt zugleich.

Schliesslich legten die Männer dem Tier die Ketten an. Unter Rufen und schwerem Atmen zogen sie den Körper an der Naglete empor. Das Fleisch schwankte über dem Boden. Wasser tropfte von der blank geschabten Haut.

Karis eigentliches Handwerk

Nun begann jene Arbeit, auf die Kari stolz war.

Mit einem langen, sicheren Schnitt öffnete er den Tierkörper. Die Innereien glitten warm, schwer und glänzend in die bereitgestellten Gefässe. Ein dichter Geruch nach Blut, Fett und feuchter Wärme breitete sich aus. Herz, Leber, Lunge und Nieren wurden geprüft und sorgfältig beiseitegelegt.

Kari arbeitete ohne Hast. Nachdem er die Bauchhöhle gesäubert hatte, setzte er das Beil an der Wirbelsäule an. Mit kurzen, schweren Schlägen teilte er den Schlachtkörper der Länge nach in zwei Hälften. Das Beil fuhr durch Knochen und Knorpel, während die beiden Seiten an der Naglete schwankten. Jeder Schlag sass. Danach lagen die Fleischseiten offen vor ihm, bereit für die eigentliche Zerlegung.

Kari kannte den Verlauf jedes Knochens, jeder Sehne und jedes Gelenks. Das Messer schien den Weg von selbst zu finden. Es glitt durch das weiche Fett, trennte das Bindegewebe und fuhr dicht an den Rippen entlang.

Unter seinen Händen verschwand allmählich das Tier, das ich am Morgen noch im Stall gesehen hatte. Es entstanden Schinken und Speckseiten, Koteletts, Filets und Braten. Die Schwarte wurde zugeschnitten, das Fett abgetrennt, kleinere Fleischstücke kamen auf den Haufen für die Würste.

Kari schlachtete das Schwein nicht bloss. Er veredelte es. Er teilte es so ein, dass die Bauernfamilie möglichst lange davon leben konnte. Er wusste, welches Stück in den Rauchfang gehörte, welches in den Pökeltrog gelegt und welches noch am selben Tag gekocht werden sollte. Kaum etwas ging verloren.

Pfeffer, Majoran und warmes Fleisch

Im Haus herrschte inzwischen reger Betrieb. Schüsseln stiessen aneinander, Messer klopften auf Holzbretter, der Fleischwolf knirschte und ächzte. Fleisch wurde gewogen, zerschnitten und durch die Lochscheibe gepresst. In dicken, feuchten Strängen quoll es aus der Maschine und fiel schwer in die Schüssel.

Salz, Pfeffer und Majoran wurden darübergestreut. Kräftige Hände kneteten die Gewürze in die noch warme Masse. Das Fett klebte an den Fingern und legte einen matten Glanz auf die Haut. Der Duft des Majorans stieg würzig aus der Schüssel, doch unter ihm blieb der schwere Geruch des frischen Fleisches.

Die gereinigten Därme lagen hell und schlüpfrig im Wasser. Sie wurden auf das Füllrohr gezogen, mit Wurstmasse gefüllt, abgedreht und mit Schnüren gebunden. Bald lagen Blutwürste, Leberwürste und Bratwürste in langen, glänzenden Reihen auf dem Tisch.

Kari nahm etwas Wurstmasse zwischen Daumen und Zeigefinger, schob sie in den Mund und liess sich Zeit. Er schmatzte, kaute und blickte vor sich hin, als höre er auf etwas, das nur er wahrnehmen konnte.

«Noch eine Handvoll Salz.»

Niemand widersprach.

Das Verrisserli

Als es draussen dunkel wurde, waren die Messer gereinigt, die Würste aufgehängt und die Fleischstücke versorgt. Kari wusch sich die Arme bis zu den Ellbogen. Das Wasser färbte sich rötlich. Fett schwamm in kleinen, schillernden Augen auf der Oberfläche. In den Ritzen seiner Hände blieb der Geruch eines langen Arbeitstages zurück.

In der Stube wartete der gedeckte Tisch. Auf grossen Platten lagen dampfendes Kesselfleisch und frische Würste, deren Häute prall und glänzend waren. Dazu gab es Kartoffeln, Sauerkraut und dicke Scheiben Brot. Die warme Luft roch nach Fleischbrühe, Kohl, Senf und feuchten Kleidern. Der Dampf sammelte sich unter der Lampe, die Fensterscheiben beschlugen, und die Männer rückten ihre Stühle näher an den Tisch.

Kari ass.

Er ass mit einem Hunger, als müsse er die Kraft ersetzen, die er seit dem frühen Morgen auf dem Hof gelassen hatte. Er schnitt dicke Stücke vom Kesselfleisch, nahm eine Wurst, dann noch eine, häufte Sauerkraut auf den Teller und zog das Brot durch den fetten Saft. Kaum war die Platte einmal um den Tisch gewandert, griff er erneut zu.

Dann hob er das kleine Schnapsglas.

«Jetzt ein Verrisserli. Damit sich der Magen wieder beruhigt.»

Er leerte es in einem Zug, verzog kurz das Gesicht und ass weiter.

Später wurde erzählt und gelacht. Die Gesichter der Männer glänzten in der Wärme. Gabeln klirrten auf den Tellern, Stühle scharrten über den Boden, und aus der Küche kam eine weitere Platte mit Würsten. Kari sass mitten unter ihnen, den Teller wieder gefüllt und das Schnapsglas griffbereit. Für einige Stunden war er einer von ihnen.

Ein fast verschwundenes Handwerk

Am Montag wartete in Basel wieder die Grossmetzgerei. Doch die Samstage im Winter gehörten Kari – seinen Messern, den Bauernhöfen und einem Handwerk, bei dem er vom ersten Schnitt bis zur letzten Wurst selber wusste, was zu tun war.

Heute sind Hausmetzgeten auf Bauernhöfen weitgehend verschwunden. Die Anforderungen an Tierschutz, Hygiene und Lebensmittel-kontrolle haben sich grundlegend verändert. Für viele Bauern lohnt sich der Aufwand nicht mehr. Die Tiere werden zur Schlachtung gebracht, das Fleisch kehrt portioniert und verpackt auf den Hof zurück.

Mit der Hausmetzgete verschwand auch der Störmetzger aus dem bäuerlichen Alltag. Einst zog er im Winter von Hof zu Hof. Er kannte die Familien und ihre Vorlieben, wusste, wie kräftig eine Wurst gewürzt sein durfte, wie lange der Speck im Salz liegen musste und wann er bereit war für den Rauchfang.

Und hatte ich nachher gejammert? Ja. Auf dem Hof liess ich mir nichts anmerken. Danach brachte ich während längerer Zeit keinen Bissen Fleisch mehr hinunter. Mein Vater sagte nichts dazu. Vermutlich hatte er genau damit gerechnet.