Wer heute ein Kilo Zucker kauft, denkt kaum darüber nach. Es liegt zwischen Mehl und Reis im Regal, kostet wenig und landet fast beiläufig im Einkaufswagen. Dabei war Zucker während Jahrhunderten ein Luxus, den sich nur wenige Menschen leisten konnten.
Als Honig zum Süssen genügen musste
Unsere Vorfahren kannten lange Zeit fast nur den Honig als Süssungsmittel. Erst durch die Kreuzzüge lernten die Menschen im Abendland das Zuckerrohr kennen. Weil ihnen diese Pflanze fremd war, nannten sie sie zunächst «Honigrohr».
Der daraus gewonnene Zucker war kostbar. Nach damaligen Berechnungen kostete ein Zentner im 13. und 14. Jahrhundert, auf neuere Geldverhältnisse übertragen, weit über tausend Franken. Für eine gewöhnliche Bauern- oder Handwerkerfamilie war das unerschwinglich. Zucker gehörte auf die Tafeln von Fürsten, reichen Kaufleuten und vornehmen Bürgern.
Zucker wurde in der Apotheke verkauft
Mit Zucker handelten zunächst vor allem die Apotheker. Sie verwendeten ihn für Arzneien, Gewürzmischungen und allerlei kostbare Schleckereien. Im 16. Jahrhundert konnte man sogar ein «Confect für den Schnupfen» kaufen.
Die Apotheker wachten eifersüchtig über dieses einträgliche Geschäft. Krämern wurde mancherorts ausdrücklich verboten, Konfekt und andere Waren anzubieten, die nach damaliger Auffassung in eine Apotheke gehörten. Zucker galt eben noch nicht als gewöhnliches Lebensmittel. Er stand irgendwo zwischen Heilmittel, Gewürz und Luxusware.
Kaffee, Tee und Schokolade
Im 17. und 18. Jahrhundert verbreiteten sich in Europa drei neue Getränke: Kaffee, Tee und Schokolade. Mit ihnen wuchs auch die Nachfrage nach Zucker. Honig eignete sich für diese Getränke nur bedingt, denn sein Eigengeschmack war deutlich wahrnehmbar.
Der Zucker musste weiterhin aus fernen Ländern eingeführt werden. Die Transportwege waren lang, und die grossen Handelsplätze wie Genua, Venedig und Konstantinopel verdienten kräftig daran. Zudem konnten die Herkunftsländer den Preis weitgehend bestimmen.
Hinter dem europäischen Zuckerhandel stand allerdings noch eine andere Geschichte. Der Anbau von Zuckerrohr in Übersee war eng mit Kolonialherrschaft, Ausbeutung und Sklavenarbeit verbunden. Die Süsse auf den europäischen Tafeln hatte für unzählige Menschen einen bitteren Preis.
Napoleon verhilft der Zuckerrübe zum Durchbruch
Eine politische Auseinandersetzung brachte schliesslich Bewegung in die europäische Zuckerproduktion. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts verhängte Napoleon die Kontinentalsperre gegen England. Dadurch wurden die bisherigen Handelswege unterbrochen. Zucker wurde knapp und verteuerte sich erheblich.
Nun suchte man fieberhaft nach einer Möglichkeit, Zucker in Europa selbst herzustellen. Dabei erinnerte man sich an eine Entdeckung, die bereits einige Jahrzehnte zurücklag.
Der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, dass in bestimmten Rüben derselbe Zucker enthalten ist wie im Zuckerrohr. Sein Schüler Franz Carl Achard suchte während Jahren nach einer geeigneten Rübensorte und entwickelte ein Verfahren, mit dem sich der Saft reinigen und der Zucker kristallisieren liess.
1801 eröffnete Achard auf seinem Gut Kunern bei Breslau die erste Fabrik zur Herstellung von Rübenzucker. Was aus der Not einer Handelssperre entstanden war, entwickelte sich zu einem neuen Zweig der europäischen Landwirtschaft.
Die Zuckerrübe kommt in die Schweiz
Auch in der Schweiz entstanden während der Kontinentalsperre erste Rübenzuckerfabriken. Nach dem Ende der Sperre hatten sie allerdings Mühe, sich gegen den wieder eingeführten Rohrzucker zu behaupten.
Erst die 1899 gegründete Zuckerfabrik Aarberg entwickelte sich mit Unterstützung des Kantons Bern und mehrerer Gemeinden zu einem bedeutenden Unternehmen. Als Regina Wiedmer Anfang der 1950er-Jahre ihren Artikel über die Geschichte des Zuckers schrieb, berichtete sie mit sichtlichem Stolz, dass in Aarberg innerhalb eines Jahres 204’237 Tonnen Zuckerrüben verarbeitet und daraus rund 23’800 Tonnen Zucker gewonnen worden waren.
Was damals als eindrücklicher Beweis des technischen Fortschritts galt, war zugleich Ausdruck eines alten Wunsches: Die Schweiz wollte sich bei einem wichtigen Lebensmittel weniger von ausländischen Lieferungen abhängig machen.
Vom Luxusgut zum alltäglichen Begleiter
Heute ist Zucker längst kein Luxus mehr. Wir müssen keine Apotheke aufsuchen und keinen Zuckerhut mit einer Zange zerkleinern. Zucker ist jederzeit verfügbar und so selbstverständlich geworden, dass wir ihn kaum noch wahrnehmen.
Er steckt nicht nur in Kuchen, Schokolade und Konfitüre. Wir finden ihn auch in Frühstücksflocken, Fruchtjoghurts, Getränken, Fertigsaucen, Ketchup, Brotaufstrichen und zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln. Oft begegnet er uns unter Bezeichnungen, die weniger auffällig klingen als das einfache Wort Zucker.
Die Lebensmittelhersteller wissen, wie stark Menschen auf Süsse reagieren. Was angenehm schmeckt, wird gerne wieder gekauft. Und wer sich an stark gesüsste Produkte gewöhnt hat, dem erscheinen weniger süsse Speisen bald fade. So wurde aus einer seltenen Kostbarkeit ein alltäglicher Begleiter, dem wir manchmal schwerer ausweichen können, als uns lieb ist.
Die Ironie der Geschichte
Vielleicht liegt darin die grösste Ironie der Geschichte. Unsere Vorfahren träumten von Zucker, weil sie ihn sich kaum leisten konnten. Heute träumen manche davon, weniger davon zu essen. Was einst kostbar war, verfolgt uns inzwischen bis ins Salatdressing.
Und doch lohnt es sich, beim nächsten Löffel Zucker kurz innezuhalten. Dieses unscheinbare weisse Pulver erzählt von Kreuzzügen und Kaufleuten, von Apothekern und Forschern, von Napoleon und der Zuckerrübe. Es erzählt aber auch davon, wie schnell sich der Wert einer Sache verändern kann.
Gestern war Zucker ein Zeichen des Wohlstands. Heute gehört es mitunter zum Wohlstand, darauf verzichten zu können.
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